Копчёные продукты- насколько это полезно.
Копчение применялось людьми с давних времён как особый род консервации продукта, при которой продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет.
Существует традиционное и современное консервирование.
К традиционному относится:
Холодное копчение- проводят при температуре 18-22° С, применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс длительный, занимает от 3-7 суток до 45 суток в некоторых случаях.
Горячее копчение- проводят при температуре 35-45° С, применяют для приготовления варёно-копчёных продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12-48 часов.
Энергоёмкость и длительность процесса копчения приводит к необходимости использовать специальные коптильные камеры. Всё это привело к поискам новых и быстрых и экономных способов копчения, или придание продуктам вида копчёного. Современное копчение заключается в использовании специальных «коптильных» препаратов («жидкий дым»), либо путём помещения продукта в электростатическое поле высокого напряжения.
В своей книге «Осторожно! Вредные продукты: Не всё вкусное полезно» М. Ефремов говорит: «Копчёный аромат с пряным оттенком на 66% связан с присутствием фенола и на 14% - с присутствием карбонильных соединений, а 20% приходятся на все остальные коптильные компоненты… Карбонильные соединения – это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксал и т.д.»
Нельзя сказать, что копенные продукты (традиционным методом) можно отнести к очень здоровой пище, но если употреблять их как деликатес, изредка, то большого вреда не будет.
|
