Жиры и маргарины, что лучше... Покупать или нет?
Раньше, когда маргарины ещё были не придуманы, природные жиры (липиды) подразделялись на два вида: животные и растительные. Консистенция и вкусовые качества обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира – твёрдость.
Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах – в сале, сливочном масле, рыбе, то есть в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.
Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты – линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3) и арахидоновую (характерна в основном для животных жиров). Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твёрдые – кокосовое, пальмоядровое.
Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры – оливковое и арахисовое масло, а также масло канолы.
Но в продаже существуют ещё и синтетические жиры, к ним относятся маргарины.
Что же такое маргарин? Из чего он состоит?
Margarine (франц.) – аналог сливочного масла. Для того чтобы лучше понять, что же это такое, следует обратиться к истории.
Успехи органической химии в середине Х1Х века поражали воображение обывателя.
Многие решили, что наступает новая эра пищевого изобилия, которое будет получено не на полях и фермах, а в химических лабораториях и на комбинатах. Огромные количества дешёвых жиров – растительных, бросовых китовых и прочих – казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твёрдый жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода получил название гидрогенизация (гидрирование). Жир получился настолько твёрдым, что оказался пригодным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве, он был назван стеарин (от греч. stear – твёрдый жир, сало). Только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. Казалось бы, что в этом плохого, развитие прогресса, это же здорово, но…
При гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы уроды – трансизомеры жирных кислот, или трансжиры.
Далее в полученный синтетический жир добавили красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы и всю эту «красоту» назвали аналогом масла – маргарином.
Обратите внимание, что маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это никак не заинтересует мух, грызунов и даже (!) тараканов.
Трансжиры очень токсичны, они накапливаются в организме и вызывают тяжёлые последствия – стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (например, ожирение) и т.д. Всё это стало известно ещё в 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Но благодаря рекламе, самым страшным продуктом стал холестерин, а самым полезным и диетическим… маргарин.
По данным UCS- INFO 447 от 15.07.99, в результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры вызывают:
1. Ухудшение качества молока у кормящих женщин, а также передаются младенцу с молоком матери
2. Рождение детей с патологически малым весом;
3. Увеличение риска развития диабета;
4. Нарушение обмена простагландинов;
5. Нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
6. Ослабление иммунитета;
7. Снижение уровня мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.
Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам, а «модная» бесхолестериновая диета в десятки раз повышает вероятность развития депрессии и даже суицидов.
Трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.
Среди людей употребляющих в пищу продукты с трансжирами смертность от ишемической болезни сердца и инфарктов миокарда значительно выше, чем у людей, избегающих употреблять такие продукты.
Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно - бутылочных соусах и майонезах. Во всех рафинированных и гидрированных продуктах есть 25-50% трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их не более 2%.
В настоящее время особой популярностью пользуются майонезы.
Так каким же должен быть хороший майонез?
Согласно ГОСТу, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты. Майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15%. Майонез не хранят в полиэтилене, т.к. уксус и растительное масло, входящие в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 6* С
. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский майонез – два месяца, высококачественный импортный без консервантов – пять месяцев, майонез с консервантами – полгода и более. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам консерванты и антиоксиданты использоваться не должны.
А теперь несколько слов о растительном масле:
Считается, что растительные масла очень полезны, что они препятствуют развитию атеросклероза, болезни сердца и т.д. Но нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики сердечно – сосудистых заболеваний с их помощью. Однако достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях, а также рафинированные масла содержат до 25% токсичных трансжиров. Кстати сказать, именно те 25% трансжиров, которые некоторые российские диетологи и прочие «специалисты по питанию» очень часто путают с… холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения
Масла прозрачные и мутные:
Неочищенные масла процеживаются для удаления твёрдых примесей. Имеют тёмный цвет, сильный аромат и вкус. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) – ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
Гидратированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. Это масло светлее неочищенного и почти не даёт осадка.
Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щёлочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. Масло почти прозрачное и лишённое всякого запаха.
!!! Хлопковое масло без очистки употреблять категорически нельзя! Оно содержит сильнейший яд – госсипол. Он удаляется только при термообработке или рафинации. Поэтому, при приготовлении плова хлопковое масло предварительно прокаливают. Если для приготовления плова вы используете подсолнечное масло, то прокаливать его нельзя, т.к. в результате перегрева в нём образуются канцерогены.
При температуре 200-250° С происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Расплавленный жир в ёмкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а ёмкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов.
Помните: с каждым кусочком в ваш организм попадает тотальный яд – диоксин, губительный для вашего иммунитета.
|
